Q&A ＝ご質問にお答えします＝
皆様からの御質問をお待ちしています。
　ご質問
●捏ね機について
Q:レディースニーダーなどの専用捏ね機を使用したほうが綺麗に焼きあがるのでしょうか？
パン焼き機の発酵機能を使用するよりも、専用捏ね機のほうが格段美味しいパンが焼けると聞きましたが、
どちらを用意したらよろしいでしょうか？
A:パンはおいしく出来ている様子なので、機械は必要ないのではないでしょうか？手と機械の最も大きな差は
手の平で生地の状態を感じつつ無意識に力を加減しているのと、同じ回転で時間のみを調整する生地作りの
違いです。 
長所：ニーダーに合う生地の柔らかさのもの（リッチ系）なら、労力削減になる
欠点：配合によっては捏ね不足、捏ね過ぎの原因になる。→手捏ねも同じ
 ◇私とニーダーの関係◇　　ご参考になれば
機械を利用したとしても手捏ねのいい状態をイメージしつつ、タイマーに頼らず、目や手の平の感覚を大切に
し、機械の欠点を手捏ねでカバーしたりして目的の生地を目指すようにしています。

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●ロールパンの成形について
Q:ロールパンは巻きが少なく、形よく出来ません。何かこつがあれば教えて下さい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（KEIKOさん 2003.06.11）
A:一次発酵を十分にしてから丸めると、その後の成形がうまくいきません。捏ね上がった生地は軽く丸めて
一次発酵を30分くらいしたら、分割しさっと丸めて続きの発酵を待ちながら少しずつ形を変えていきます。
20センチぐらいの細長い涙型なったら、麺棒で平らにして巻くと、形の良いロールパンになります。
麺棒で無理に伸ばすのではなく、様子を伺いながら、作業を進めていくことが大切です。必ずしも3段に
ならなくてもふっくらとした香りの良いパンにしましょう。

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●ソフトプルマンについて
Q:食パンはとてもニーズが多くて何度もトライしています。ふたをしても型いっぱいにならず、低い山型パンの
ように焼き上がってしまいます。食パンを上手に焼くこつを教えて下さい。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（東京都Yさん 2003.05.02）
A:ご家庭で焼く食パンはとても難しいパンのひとつです。型いっぱいになるためにはいい生地を捏ね上げる
こと。下火の効いたオーブンであることなど、家庭用機器に限界のあることも確かです。
そのような中で食パンを上手に焼くためには、捏ね器だけに頼らず、手捏ねで不足を補なうこと。捏ね過ぎや
過発酵（一次及び仕上げ）にしないことなどの注意が必要です。十分に捏ねたら、発酵を若めにして分割→
ベンチタイム→成形して型に入れ、仕上げ発酵を十分にしましょう。
只、形だけが良くても食パンとは言えません。出来る事なら、薄く張りのある皮に覆われた生地は均一で、
トーストするとサクっとした食感を目指しましょう。
注意：生地量を増やす事は重いパンになってしまいます。お薦めは出来ません。

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●トッピング
Q:仕上げにマヨネーズを載せると、中の生地まで油っぽくて美味しくありません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　（当教室生徒さん2003.07.17）
A:生地の中までマヨネーズが染み込んでいるのは、生地作りか、成形の問題です。
グルテンの網の目の形成が弱かったり、痛んでいたりすると、油脂の多いマヨネーズやバターは、スポンジの
ように生地に吸い込まれてしまいます。
丸めや成形の張りが弱いことも同様に染み込み易い原因となります。
マヨネーズやバターが生地と一体となったおいしさを目指しましょう。

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●アンパンの空洞について
Q:アンパンはオーブンに入れた途端よく膨らんで大喜びしたら、大きな空洞があって生地は膨らんでなく、硬い。その原因は？
A:成形時、必要以上に生地が伸びた状態で、または、無理やり生地を伸ばして餡を包んだ時大きな空洞が
出来易くなります。ガス抜きをしたら、餡より一回り大きい生地にして、その生地に埋め込むように成形をする
よう注意しましょう。和菓子の餡を包む職人さんの手を想像してみて下さい。

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●巻いて成形するものに隙間
Q:ハムやベーコンを巻いたパンや、シナモンロールは生地間に隙間があり、生地が痩せたようになって焼き
上がる時があります。そういう場合、冷めるとかなり硬くなってしまうことが多いようです。直す方法は？
A:ふっくらと伸びたパンにはそのような隙間はできません。成形時、指定の大きさを目安に伸ばした段階で
生地がぱさついたり、べたついていると、焼成後生地が痩せます。
発酵を若めにして分割からベンチへ、又は、丸めの強さを調節したりして、成形時には乾燥及びべたつきの
ない生地になるようにしましょう。巻く時は無理せず目的の大きさになっているとベストです。前後の工程や作り
手の手加減を読むように心掛けましょう。

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●生地にべたつき
Q:分割や成形の時生地がべたついて、もちもちしていました。焼き上がってパンは強く焼き色が付いて小さく
重いパンです。なぜそうなったのでしょうか？
A:色々原因はありそうですが、捏ね不足か水を多めに入れた過ぎた時な起こりやすい状況です。
分割時べたついていたらしっかり丸めて長めにベンチタイムをとってみたらどうでしょう。
成形時にべたつきがなくなっていたら改善されると思います。次回はさらに遡って水を控えめにしてはいかが
でしょうか。

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●蒸気注入
Q:電気オーブンで蒸気注入は出来ますか？蒸気を入れなかったせいかリーンなパンが白く柔らかくなって
しまいました。
A:蒸気注入をした方が艶よく、香ばしく出来ます。
蒸気を入れなかったとしても普通のリーンなパンなら結構香ばしく焼けます。
電気オーブンの場合でも側面だけ白くソフトになりますが、上面はそこそこ色付きます。全体白くソフトになった
場合は工程中の原因かと思われます。捏ねすぎとか、発酵オーバーとかーーー

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