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発酵種は目的に応じて使い分けられますが、以下の3種はもう20年以上
種つぎを繰り返ししている種です。これらの種を適量
配合して焼かれたパンは個性豊かで、パン作りの醍醐味を味わえます。
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《　★サワー種　》

種つぎの仕方

元種もお譲りします。

元種 ‥‥ １００		⇒	発酵	⇒	・一部を生地に使用 ・残りの内、定量を種つぎ用元種とし粉と水を加えて同様に発酵、冷蔵にて一週間保存可能
粉　 ‥‥　　５０
水 　‥‥　 ５０

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※種つぎの仕方によっては、かびや腐敗の原因となります。

各種紹介

ドイツサワー種…ライ麦粉使用
特徴 ・ライ麦パン独特の酸味 ・雑穀特有のぱさつきがなくなり、しっとりとした食感になる	用途 ・ライ麦を多めに配合したパンに ・ひまわりの種・カレンズの混ぜ込みと相性がいい
スイスサワー種…フランスパン専用粉使用
特徴 ・発酵種の甘い香りとほのかな酸味 ・しっとり感があり、腰持ちの良い生地になる	用途 ・少量ならリッチ・リーンの色んなパンに加えられる ・多めの種＆雑穀の配合はお薦め
グラハムサワー種…全粒粉とフランスパン専用粉少々を使用
特徴 ・レーズンなどからつくる天然酵母と同類の香り ・噛むほどに奥行きのある旨みは味わい深い、焼き立ての皮の香ばしさは格別 ・見た目は重みのある生地	用途 ・薄くスライスして頂くずっしりしたパンに ・個性的なドライチェリーやミューズリーなどと相性がいい

◇ライ麦サワー種の仕込みと管理及び本捏ね　＆　〜　　（3回だけのセットレッスンの紹介）



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《　サワー種に関するご質問紹介　》

Ｑ	Ａ
種つぎのレッスン終了後､お分けした 元種の管理についてのご質問 ドイツサワーの種継ぎを水曜日にやりましたが、まろやかなすっぱい香りのはずが すっぱい感じが尖がっているようです？？？ 中挽きのライ麦を使っちゃったからか？ 捏ね方が悪かった？ ご返信いただければ助かります。	種つぎには粉タイプのライ麦粉が適します。富澤商店で販売されている粉ではライ麦粉（メーンダンケル＝日清製粉）の方が望ましいです。中粗挽き・粗挽きには黒っぽい粉は入っているため、粉をふるいにかけ、白っぽい粉を使用しますが、止むを得ず使用するくらいにされた方がいいと思います。  メーンダンケルでも私の使用した特キリンとは風味は異なりますが、当教室では香りがいいとの理由で、特キリンにしています。  手元の種は、このまま、粉タイプに変えるといい風味に変わるかもしれませんが、無理のようなら、また次回トライして下さい。

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