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家庭でのパン作りをテーマに生地に答えを聞きながら続けてきました。
その経験に基づき、オリジナルレシピの紹介・トラブル判断や対処法・
少量仕込みのノウハウ等をランダムに紹介していきたいと思います。
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Ｆiｌｅ62：Ｒecipe5-11

＜　　ヴァイチェンミッシュブロート　　＞

ライ麦粉の少ないドイツパンです。 自慢のライ麦のサワー種が醸し出す奥深い味を 楽しめる逸品です。 薄くスライスして、ハムやチーズでオープンサンド、 又は、ジャム・クリームチーズ等と合わせて お召し上がり下さい。	◎配　合	％	分量
	最強力粉	４０	２００
	フランスパン専用粉	４０	２００
	ライ麦粉	１０	５０
	ライ麦サワー種	２０	１００
	イースト	１	５
	砂糖	１	５
	塩	１.９	９.５
	水	５２	２６０
	ショートニング	１	５
	総　生　地　量		８３０
	ベーカーズ％は粉を１００％とした割合です。

＊ライ麦サワー種の成分はライ麦５０ｇ（１０％）、水５０ｇ（１０％）です。私の天然酵母参照

工　　程		備　　　　　　考
準　備	計量・下処理など
ミキシング	十分に捏ねてから油脂を加えます。
発酵（パンチ）	20分
分　割	2個
丸　め	軽く丸めます。
ベ　ン　チ	5〜10分
成　形	なまこ型の成型	・楕円形に広げたら、上下を折り、さらに二つに折るようにして形を整えます。 （手前から巻いてもいいでしょう。） ・水刷毛をして、ライ麦粉をまぶします。
仕上げ発酵	60分	・本来は布取りをして発酵させる方が形良く 焼き上がります。
焼成前に	斜めに数本クープを入れます。
焼　成	蒸気注入後5分　200℃　30分
（仕上げ）

　

　　【　advice　】
発酵種を使用すると、全体の工程が短くなります。
従って、種の発酵状況によって時間は変わりますが、上記の所要時間は当教室の発酵種によるものです。
雑穀のパンは、生地がだれやすく、ボリュームに欠けることがあります。
種入りや雑穀のパンは、挑戦を重ねて、慣れることが必要です。

＜　ひとこと　　2012.02.04　＞
私はこのパンのために、この道に入ったのかもしれません。
この続きは、長くなります。　ひとりごと　をご覧ください。

　　…　　試食時の生徒さんからのコメント　　…
「このパンは、いつまでも食べていられます。」
「いつもそばにあると、幸せかも。」

私が、ドイツで初めてこのパンに出合った時の感動を、そのまま言葉にして頂いたようでした。

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